Près de Nevers, sur la rive droite de la Loire, le vignoble de Pouilly-sur-Loire est exposé plein sud. Le sauvignon blanc, ou vin blanc fumé, couvre 95 % du vignoble. Son arôme fruité a fait la renommée de l’appellation Pouilly-Fumé. Sur des sols à silex, les vins structurés ont un bouquet caractéristique, souvent qualifié d’acier et de silex. Les vins de l’appellation Pouilly-fumé sont issus de « cris », sols riches en calcaire et en réchauffement rapide, élégant et aromatique. Ils sont issus de marnes cimmériennes, un sol calcaire imperméable, dodu et ferme.

Le terroir du pouilly fumé

L’appellation Pouilly fumé a été créée en 1937. Le vignoble couvre aujourd’hui plus de 1200 hectares avec une production annuelle de 70 000 litres, situé autour de Pouilly-sur-Loire dans la Nièvre. Le vin est entièrement élaboré à partir de Sauvignon blanc, un cépage aussi appelé « smoky white ». On l’appelle fumé à cause de sa pellicule grise, les fleurs qui se forment sur les baies mûres. Ce film gris prend une teinte légèrement fumée. C’est un cépage très sensible aux changements des conditions naturelles (terroir, climat, microclimat, altitude, exposition, etc.).

Trois types de sols se retrouvent sur ce terroir : les calcaires dits « caillotes », les argiles blanches et les sols à silex dits « chailloux ». Le sol ferme donne au Sauvignon blanc une saveur fumée particulière souvent décrite comme du silex et de l’acier.

Les vins fins de Pouilly-fumé ont un potentiel de garde ambitieux. Au milieu des années 1980, certains viticulteurs ont voulu tester l’utilisation du bois dans la fermentation et l’élevage, apportant une richesse et une complexité nouvelles aux vins de la région.

La vinification du pouilly fumé

La récolte a lieu entre début septembre et début octobre. Les vignerons observent en amont l’évolution de la maturité de chaque parcelle avec une grande précision. Parfois cueillis à la main, mais le plus souvent à la machine, les raisins sont envoyés au pressoir une fois cueilli. Tous les viticulteurs sont équipés de pressoirs pneumatiques qui permettent un pressurage très doux, aboutissant à un jus appelé moût dont les qualités sont préservées.

Selon les meilleures techniques de vinification en blanc, le moût (moût de raisin) doit être clarifié naturellement par décantation avant fermentation, il faut donc 1 à 2 jours (parfois plus long, et à très basse température) pour « se décanter ». Cette opération consiste à laisser les impuretés du jus de raisin se déposer au fond des décanteurs pour ne laisser que le jus clair, et c’est la seule façon d’élaborer des vins fins et élégants.

La fermentation alcoolique se déroule principalement en cuves à température contrôlée. Elle survient dans les deux à quatre semaines, immédiatement après la « stabilisation » susmentionnée. Ce sont des micro-organismes appelés levures qui transforment non seulement les sucres du jus de raisin en alcool, mais aussi d’autres éléments très complexes et volatils en arômes très expressifs de l’appellation.

Le vin repose plusieurs semaines sur ses lies (c’est la période d’élevage) qui se déposent progressivement au fond des cuves. Puis le vigneron « arrache » le saké, qu’il sépare désormais des lies, et c’est le « coulage » qui a lieu en hiver. Pour améliorer la clarté et la brillance du vin, celui-ci est filtré avant la mise en bouteille.

Comment déguster du Pouilly fumé ?

Pour déguster le Pouilly-fumé, nous vous conseillons de le servir à une température de service de 10°. Ils sont parfaits à l’apéritif, avec un plateau d’huîtres, ou pour se rafraîchir après une belle journée au soleil. C’est un vin qui s’accorde parfaitement avec tous les produits de la mer. Vous commandez un verre de vin en partageant un Tartare de saumon, un soir d’été sur une terrasse, très bien situé sur la Rive Sud, servant une fine cuisine de saison.

Attention à ne pas confondre le Pouilly fumé avec le Pouilly Fuissé de Bourgogne. Il vieillit de 2 à 5 ans, et une bonne cuvée peut vieillir 10 ans. En effet, élaboré avec soin, le Pouilly-fumé est un grand vin !