Le Sauternes est un vin blanc liquoreux. Il appartient à la catégorie continue des vins. Le Sauternes provient du vignoble bordelais du sud-ouest de la France, plus précisément de la région viticole de Sauternes. Administrativement, le Sauternes peut être produit en communes. Son terroir bénéficie du climat maritime tempéré de l’Aquitaine et de sols argilo-calcaires, graveleux et sablonneux. Les principaux cépages qui composent les vins de Sauternes sont : Muscadelle B, Sauvignon G, Sémillon B, Sauvignon B. Sauternes bénéficie du label français AOC (Appellation d’Origine contrôlée) et du label européen AOP (Appellation d’Origine protégée). Vous trouverez ci-dessous les particularités des vins de cette appellation Sauternes.
Le terroir du vin des sauternes
Ce n’est pas un hasard si Sauternes et Barsac se situent à proximité de la Garonne et du Ciron ! La proximité des plans d’eau est nécessaire au développement de la pourriture noble, notamment causée par le brouillard matinal qui se produit presque tous les jours. Les meilleurs vins sont élaborés lorsque les brumes matinales cèdent la place à des après-midi chauds. En AOC Sauternes, les sols sont variés. Il contient de la craie, du calcaire, du sable, de l’argile et du gravier. Les sols vallonnés et les altitudes variables permettent de produire une gamme de vins très diversifiée, ce qui est courant dans les AOC de Bordeaux.
La production du vin des sauternes
La propagation de la pourriture noble n’est jamais uniforme et peut nécessiter plusieurs vendanges manuelles, appelées « essais », pour sélectionner les meilleurs raisins. Ce processus est coûteux, car il nécessite une main-d’œuvre qualifiée pendant de longues périodes. De plus, les conditions idéales pour l’émergence de la pourriture noble ne se réunissent pas chaque année.
En effet, si le milieu est trop humide, le champignon peut se développer trop vite et provoquer la « pourriture grise », qui fend les baies de raisin et favorise l’infection. Bien que le champignon Botrytis Cinerea soit à l’origine à la fois de la « pourriture noble » et de la « pourriture grise », le terme Botrytis est plus couramment utilisé comme synonyme de « pourriture noble » et le terme « pourriture noble » est souvent utilisé dans les vins de dessert.
Les cépages utilisés dans le vin des sauternes
Les principaux cépages utilisés pour produire les vins de Sauternes sont le sémillon, le sauvignon blanc et la muscadelle.
Le Sémillon est une spécialité du vignoble de Sauternes et est assemblé au Sauvignon pour donner des vins blancs moelleux. Il offre des arômes de noisettes, de fleurs d’acacia et de miel.
Le sauvignon blanc apporte acidité et minéralité. Dans la région bordelaise, le cépage a des arômes d’agrumes, de buis et de feuille de figuier.
La muscadelle est une variété difficile à produire, car elle est fragile et sensible aux maladies. Il est utilisé comme cépage complémentaire, assemblé au Sémillon et au Sauvignon blanc pour l’élaboration de vins moelleux. Il donne un parfum floral.
Accord mets et vins
Sauternes se déguste seul à l’apéritif. Il a longtemps été le vin des desserts (par exemple la tarte Tatin ou la Frangipane, par contre les desserts au chocolat sont interdits…) : son arôme de sucre résiduel et de fruits confits précise son rôle de papillote, le but est un repas.
Et c’est sans compter la découverte de sa parenté avec le foie gras (canard ou oie). Le sauternes fait aussi merveille avec des crustacés (homard au safran, homard aux herbes) ou des viandes blanches (comme le ris de veau aux morilles), et avec des fromages dits bleus ou persillés : Stilton, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Roquefort… Le Sauternes est un vin qui ne se sert pas trop froid : frais, mais non glacé (environ 8-9 °C).
